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固まる温度と溶ける温度が50℃も違う

鍋の場合に注目すると、加熱によって網目構造が解けることで「とろみ効果」が得られます。寒天が溶ける温度の目安は、90℃付近です。

通常の物質では、溶ける温度と固まる温度は同じで、たとえば水は0℃付近です。ところが不思議なことに、寒天はいったん溶けて液体になると、温度を下げても40℃付近まで固まりません。だから、単に固めて食べるだけでなく、カレーなどで熱してとろみを活かした食べ方も可能なのです。

何とも不思議な食材ですね。

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